Cağ Kebabı Desem Kaç Kişinin Orucu Sıkıntıya Düşer ?

Arkadaşlar oruclar malum.

Sitemde yayınlamış olduğum bir kebab makalesini burada da yayınlamak istedim. İftara az kala buyrun cağa.



Cağ Kebabı

Cağ kebabı herkesin hayatında en az bir kez tatması gereken eşsiz bir lezzetttir. Sağlıklı şekilde beslenmiş yaylım kuzular ile ustanın mahareti birleşince ortaya bu lezzet çıkıyor. Cağ kebabı özellikle Doğuanadolu'da herkesin bildiği ve afiyetle yediği bir kebap çeşitidir.

Bu kebabı diğer kebaplardan ayıran bir çok fark var öncelikle bu kebap için 6 aylık kuzu olası gerekir. Yaşını almış koyunlardan zaman zaman yapılsa da asla büyükbaş hayvan etinden hazırlanamaz. 6 aylık kuzuların lezzetini de hiç bir koyun yakalayamaz.

Dedik ya bir çok fark var Cağ Kebabını diğer kebaplardan ayıran. Şimdi bu farkları sıraısyla yazalım.
Yaylım Kuzu Eti

Erzurumun kekik ve geven kokan dağlarında suni yem görmemiş kuzular 6 aylık olunca cağ kebabı yapmak için özenle seçilir. Cağ kebabı yapılabilecek kuzunun yaşına göre diğerlerinden biraz daha boylu poslu olması gerekir ki eti çok kuru olmasın. Dikkatsizce bir kuzu seçilirse yaşı küçük olduğundan eti çok olmaz ve lezzet vermez. Yaşını almış bir koyunun da eti ağır kokmaya başlar. Bu kriterlere uyacak şekilde bir sürüde en fazla %10 oranında kuzu bulunur. İşte bu seçicilik daha ilk başta diğer kebapları solluyor.

Etin Terbiyesi

Belki herkes kuzuyu bulur ama herkes etin terbiyesini tutturamaz. Yeni nesil fantazileri bırakıp asıl lezzete dönersek cağ kebabının terbiyesi soğan tuz ve karabiberdir. Başka baharatlarda kullanılabilir ama pek de tavsiye edilmez. İşte bu dörtlüyü mükemmel bir lezzet haline getiren kişi bu işin ustasıdır. Soğan ve karabiberin ayarında ufak bir sapma eti berbat eder. Et kesilince hemen yenmez. Önce bir gün buzdolabında bekler. Bu aşama da terbiye edilebilir. Genellikle 12 saat dolapta bekleyen et çıkarılır , yaprak yaprak açılır ve terbiyesi verilir. Bu halde bir 12 saat daha bekler ve için için pişpiş olur. Zaten kuzu eti olduğu için çok da sert olmaz.

Bu arada söylemeden geçmeyelim terbiye edilecek et üzerinde bulunan ve yemeyi güçleştiren sinirlerinden bir güzel ayrılır ve temizlenir. Yerken yiyen kişinin ağzına gelmemesi için özenle sinirlerinden ayrılan et bu halde terbiye edilir. İsteğe göre terbiyeden sonra da sinirler ayıklanabilir. Anlaşılacağı gibi özenle yapılan işlemler sonucu kuzudan çıkacak kebap miktarı oldukça azdır. Kuzun her yerinden cağ çıkmaz. Usta hangi eti nereye ayıracağını iyi bilir. Etin en güzel tarafını cağa ayırır.

Pişirme Usulu

Pişirme usulu de oldukça garip ve bir o kadar zevklidir cağ kebabının. Tabi yiyen için. Usta ellerini ateşten sakınmaz ve bu işin piri olanlar bizim elimizi yaklaştıramayacağımız ateşe kolayca elini soka ve eti keser.

Yaprak yaprak açılıp terbiye edilen et özel cağ şişine geçiriir. Burada belirtelim kebabın adını aldığı şiş etin kendisine geçirilip pişirildiği şiş değildir. Et öncelikle mil gibi uzun bir şişe geçirilir. Arada kuyruk yağı ile iyice homajen dağılımlı bir yapı oluşturur. Bir şişte 10 kg kadar et olabilir daha fazla olmasında bir sakınca muhtemel değildir. Cağ için hazırlanmış Oltu cağ ocağından da bahsetmeden ve özelliklerni bildirmeden bu iş anlaşılmaz sanıyorum.


Cağ Ocağı

Cağ ocağı cağ kebabı için özel imal edilir. Genişçe bir kömür ve odun yatağının üstünde ileri geri sağa sola kayan bir kızak bulunur ve etleri taktığımız şiş bu kayar kızak üstünde hareket eder. Ateşin harlanması ısısını yükseltmesi ve sönmesine göre ileri geri olduğu gibi sağa sola hareket kolaylığı ile şiş aynı zaman da kendi etrafında dönerek etin her yerinin eşit şekilde pişmesini ve tavlanmasını sağlar. Bu tahmin edemeyeceğiniz kadar çok önemlidir. Çünkü etin bir yerinin az ve hızlı, bir diğer yerinin kısmının çok aşırı pişmesi 2.sınıf dönercilerdeki (dersane karşıları gibi) isli döner gibi olmasa da yerken lezzeti düşüren önemli bir faktördür. Bir de şu hususa dikkat etmek lazım. Et yan durduğu için ve bu eksende döndüğü için döner gibi altı yağlı üstü kuru olmaz. Belki de cağ kebabının en önemli özelliği bu. Bildiğimiz dönercilerde dik takılan et yağını sürekli aşağı akıtır ve dönerin dışı hep kuru kalır. Alt kısmı ise aşırı yağlı olur. Altının aşırı yağlı olması bir yana dönerin üstünün yağsız olması çok vahimdir. Çünkü etin içindeki yağın akması eti sertleştirir ve pişmesini engeller. Güzelim kuzu eti döner tezgahında heder olur. Ama cağda iş çok farklıdır. Et yan durur ve sürekli döner. Bir an yukarı gelen et yağını daha aşağı akıtamadan aşığı çevrilmiş olur ve et en az yağ kaybı ile pişer. Tabi ki daha da önemlisi her yerinde eşit yağ miktarı ile pişer.

Cağ kebabının döner kebabtan farkını anlattık sanıyorum. Bir de kuzu şiş ile cağı eşit görenler var. Öncelikle bu iddia kuzu şiş yapmasını çok iyi bilen birisinden gelse "tamam" der, dinleriz ama genelde kuzu şiş yapmasını bilmeyenlerden gelmesi gerçekten ilginç. Kuzu şiş için hazırlanacak et de aynı cağ eti gibi terbiye olabilir. Ama şişe takılan et asla cağ gibi homojen dağılamaz. Bazı şişler aşırı yağlı bazıları kuru olur. Et ile yağ alt üst değil de yan yana olduğu için kuyruk yağı gibi leziz yağlar ete tam anlamıyla geçemez.

Bu aşamada daha da kötüsü işi bilmeyen şişcilerin vasatı yakalayamadan aşırı büyük veya küçük doğradıkları eti mangal üstünde perşan etmesi var. Mangalda hızlıca pişmesi gereken et genelde 3 -4 defa çevrilerek pişirilir e bu çok yanşlıştır. Bu kadar çevrilen bir şiş et kurumaya mahkumdur. Ateşin ayarı iyi ayarlanmalı ve sadece 1 defa çevrilmeli kuzu eti. Esiklerin et suyunu çekti demeleri de bu duruma atıfıtr.

Cağ kebabında ise daha önce geçtiği gibi et hep çevrilir ve ısınıp aşağı damlamak isteyen yağ terar etin içine girer. kuzu şişte aşağı damlayan yağ cağda tekrar ete döner. Etin dışı kurumuş gibi görünsede kesilen cağın içi sulu ve yumuşaktır. Bir çok Erzurumlu eti neredeyse çiğ diyebileceğimiz bir seviyede pişirir ve yer. Tabi bu kısmı cağın gelenekselliği içine girmediği için bu konuya değinmeyeceğiz.


Cağ Kebabının Kesimi

Kuzuyu buldun eti de nasipliysen terbiye ettin güzelce. Şişi de taktın. Şimdi de ateşin başına geçip kesmen gerekiyor. Bu kısma heveslenmeye gerek yok. Ustaların bile ellerini yakan ateşte o eti kesmek kolay değil. Çok kalın kesilirse etin daha pişmeyen yerlerine ulaşılır bu olmaz, ağızda haz vermez. Çok ince kesilirse ki; genelde bıçak ete geçirilen asıl cağ şişine vurur ve et şişde durmaz. Ayarını iyi yakalayıp kesmek gerekir. Çok ince kesmenin sakıncası yok. Ama ince keserken de etin şişten düşüceği kadar inceltmek olmaz.

Cağ kebanın Servisi

İşte herkesin bayıldığı aşama burası. Binbir emekle özenle pişen cağ, özel cağ şişlerine geçirilip kesildikten sonra yanında ayranla değil çay ile yenir. Yanlış duymadınız. Cağ ayranla gitmez. Çay ile gider. Bir Erzurumlu Cağ yeme ustası çay ile 25 şiş yerken çaysız ancak 15 şiş kadar yiyebilir. Çünkü suyunu çok bırakmayan cağ eti 10 şişten yedikten sonra mideyi çalkalamaya ağır gelmeye başlar. Ayran bu sorunu durumu çözmez. Ama nefis demlenmiş bir çay damaktaki tüm yağı alır götürür. Erzurum lavaşında sarılarak yenebilir Hiç şişten çıkarmadan soğanla da yenebilir. Erzurumlu mütevazı ve kanaatkar kardeşlerimizin hastası oldukları cağ kebabını yemelerini izlemek de ayrı bir eğlence halidir.

Kaynak:http://cagkebabikonya.com/