https://ionicframework.com/docs/guide/publishing.html

bu linkten bakarsan

Updating your App
As you develop your app, you’ll want to update it periodically.

In order for the Google Play Store to accept updated APKs, you’ll need to edit the config.xml file to increment the version value, then rebuild the app for release.

burda dediği gibi yeniden imzalamana gerek yok sanırım config.xml den versionunu değiştir tekrar build et eski imza ile play store dan update etmeyi dene bakalım.