Şöyle yapabilirsiniz json formatını alır ve arraya çevirirsiniz sonrasında arraya bitiş tarihini ekleyip jsona çevirirsiniz veri tabanına eklersiniz.

Tahminen şöyle bir şeyin çalışması gerek;
$json = json_decode('{"kesim_baslangic":"12.01.2018"}');
array_push($json, array('kesim_bitis' => '215.01.2018'));
echo json_encode($json);