preg_match ile yapılabilir doğru anladıysam konunu..
$degisken = "dosya.jpg.exe";
preg_match("/dosya(.*)/s", $degisken, $genx);
echo $genx[1];
Kolaylıklar
EDİT: daha tatlı olması adına:
$degisken = "dosya.jpg.exe";
preg_match("/dosya(.*)/s", $degisken, $genx);
$cikti = $genx[1];
echo $cikti;