Bunun kısaca mantığı da şudur.
$title = "abc"; //title değişkenine abc değeri atadık.
$title = "123"; //title değişkenine 123 değeri atadık (abc değeri silinir ve yerine 123 eklenir, yani güncellenir)
echo $title; //title değişkenine son eklenen değer 123 olduğu için çıktıyı "123" olarak verir.
Sizin verdiğiniz kodlarda da kategori değerlerinin hemen altına hazırlanış değerlerini eklemişsiniz aynı değişkenlere, bu yüzden kategorideki değerler silinip hazırlanış tablosunun değerleri eklenir değişkenlere.