Eğer doğru anladıysam;
Formdaki selectteki verileri smtp ile gönderirken formda seçilen optionu nasıl alacağını öğrenmek istiyorsun..
Bunun için html tarafında;
Yukarıdaki örnekteki gibi formu doğru kullandığına emin ol, select tagına name değerini gir ve php tarafında isim - e-posta gibi değerleri nasıl karşılıyorsan aynı şekilde sadece o name değerini girmen yeterli olacaktır.
Örnek olarak ben PHPMailer sınıfı kullanıyorum ve aşağıdaki gibi karşılıyorum.
if ( $_POST ){
$adsoyad = strip_tags($_POST['isim']);
$eposta = strip_tags($_POST['eposta']);
$tel = strip_tags($_POST['tel']);
$select = strip_tags($_POST['select']); //Aradığın yer burası.
$mesaj = strip_tags($_POST['mesaj']);
Bundan sonra zaten smtp işlemlerini yapıyosun olay bitiyor. Select içerisindeki her optionu ayrı ayrı name'leyip php tarafında onları karşılayayım diye uğraşmana gerek yok.
Umarım doğru anlamışımdır, kolaylıklar diliyorum. :)