if resim adı eşit değilse default.png 'ye silme kardeşim diye bi koşul koyacaksın bu kadar basit. Bu sayede eğer default resmi varsa yeni resim eklerken default resmi silmez, eğer resim varsa da eski yüklediği resmi silip yenisini yükler. Defaulta dokunulmaz. if bu yüzden var.
$resimsilunlink=$_POST['eski_yol'];
if($resimsilunlink != "ESKİ YOL / default.png") //$resimsilunlink'in default.png de döndürdüğü değere eşit değilse.
{
unlink("../../$resimsilunlink");
}