BEYAZMASTER çok güzel soru gerçekten. Benim de başıma gelse diye araştırdım nette. Şöyle bişey buldum. Denedim çalışıyor. Sadece I harfinde sıkıntı çıkardı sanki. Js bilgim çok olmadığı için değiştirecek yeri bilemedim :) Ama bu haliyle bile iş görür.

jQuery.extend( jQuery.fn.dataTableExt.oSort, {
"turkish-pre": function ( a ) {
var special_letters = { "İ": "ib", "I": "ia", "Ş": "sa", "Ğ": "ga", "Ü": "ua", "Ö": "oa", "Ç": "ca", "i": "ia", "ı": "ia", "ş": "sa", "ğ": "ga", "ü": "ua", "ö": "oa", "ç": "ca" };
for (var val in special_letters)
a = a.split(val).join(special_letters[val]).toLowerCase();
return a;
},

"turkish-asc": function ( a, b ) {
return ((a < b) ? -1 : ((a > b) ? 1 : 0));
},

"turkish-desc": function ( a, b ) {
return ((a < b) ? 1 : ((a > b) ? -1 : 0));
}
} );


$('#ornek').dataTable({
'aoColumns' : [
null,
{'sType' : 'turkish'}
]
});