Sorunun cevabını şu şekilde düzeltiyorum.

Öncelikle update.php yapısı için (form güvenliğini yapman lazım. ben sadece post verilerini temiz gönderiyorum. )

<form action="versiyon.php" method="post" name="VersiyonuDegistir">
    <input type="hidden" name="Versiyon" value="VersiyonuDegistir" />
    <input type="text" name="script_versiyon" value="1.5" />
    <button type="submit">Versiyonu Değiştir</button>
</form>

<form action="versiyon.php" method="post" name="YayiniDegistir">
    <input type="hidden" name="Yayin" value="YayiniDegistir" />
    <input type="date" name="yayin_tarihi" />
    <button type="submit">Yayın Tarihini Değiştir</button>
</form>

versiyon.php yapısında define kodlarını bu şekilde yapacaksın.

<?php

function temizlikYap( $str ) {
    if (! empty($str)) {
        $str = trim( $str );
        $str = strip_tags( $str );
        $str = htmlspecialchars( stripslashes( $str ));
        $str = htmlentities( $str );
        return $str;
    }
}

if ((isset($_POST["Versiyon"])) && (temizlikYap($_POST["Versiyon"]) == "VersiyonuDegistir")) {

    $script_versiyon = filter_input(INPUT_POST, 'script_versiyon', FILTER_SANITIZE_URL);
    define("SCRIPT_VERSION", $script_versiyon);

}

if ((isset($_POST["Yayin"])) && (temizlikYap($_POST["Yayin"]) == "YayiniDegistir")) {

    $yayin_tarihi = filter_input(INPUT_POST, 'yayin_tarihi', FILTER_SANITIZE_URL);
    define("PUBLISH_DATE", $yayin_tarihi);

}
exit;