Merhaba, bu tip dinamik sistemlerde, DB yapınızda eğer noSQL kullanılmayacak ise, kesinlikle normalizasyon kurallarına uygun bir şekilde hazırlamanız gerekir. Sizin senaryonuzda, her ilan kategorisinin kendisine özel alanları olmalı.
Yani kategori tanımlaması yapıldıktan sonra, Kategori_Detay gibi bir tablo altında, bu kategoriye tanımlanacak olan ilanların özellikleri tanımlanmalı, hangisinin zorunlu olup hangisinin olmadığı, veritipinden farklı bir data ile ilişkisi olup olmadığı gibi.

Benim önerim oldukça fazla open source eCommerce projeleri mevcut buradaki yapıları inceleyerek kendi projenize devam edin. Aksi halde çok fazla zaman kaybettiğiniz gibi, stabil bir yapı kurmanızda oldukça zor olacaktır.